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  • 舌尖上的歐洲:意大利有機美食文化

    2019-01-29 14:23:59      點擊:

      艾米利亞·羅馬涅大區是意大利最為著名的美食大區,這里有帕爾馬火腿、帕瑪臣奶酪、意大利熏肉、最好的意大利面……還有不得不提的芳香醋。Monica是Malpighi家族的第五代傳人,Acetaia Malphigi創立于1850年,是摩德納(Modena)最富有盛譽的制造工坊,與她的相識才真正開啟了我對芳香醋的認知。

      Balsamico被劃分為普通級與傳統級,普通級是一般用于烹飪的工業醋,一天以內便能生產出運往世界各地的產量;而傳統級則是美食界奉若珍寶的高檔食材,陳釀6年、12年甚至上百年。


      好的芳香醋必須經過DOP(Denominazione di Origine Protetta)原產地保護認證, 而只有摩德納,才能出產真正的傳統芳香醋。Monica曾經無比自豪地告訴我,好的傳統芳香醋必須有5個條件:摩德納獨一無二的氣候,夏熱冬凍;優質的葡萄品種,蘭布斯科(Lambrasco)和特比亞諾(Trebbiano);完美的醋坊;優質的木桶;最后一個也是最重要的是對于制造過程的激情,“將你的愛放進去”,Monica如是說。


      每年秋天,工人們從枝頭上采摘成熟葡萄果實(大部分為特比亞諾),挑選后被送進攪拌機里搗碎、過濾,之后將放進容器內煮沸,再改以文火慢熬,至少經過一天的時間之后,金黃色的汁液被放進橡木桶內等待。


      接下來即是芳香醋“芳香”的奇幻旅程:橡木、桑木、櫻桃木、栗木、紅檜、相思樹以及杜松木制成的儲存木桶,幾乎每隔一年就更換一種,讓汁液吸取各種果木的芬芳。


      經歷各種不同年份、材質的木桶,汁液與木香相互浸潤,彼此淪肌浹髓之后,自然成就了香濃汁液。這一段等待饕餮客品嘗賞識的旅程,其實也是一場神奇的時光秀。整個過程不能使用一點的添加劑,所有的木桶必須敞口,覆蓋一片潔白的麻布以遮擋塵埃。


      葡萄汁經年累月在醋坊陳釀濃縮,木桶從大漸漸變小,簡單的葡萄果汁便在木桶的變換中漸漸形成味道強烈、芳香濃郁、結構復雜的傳統芳香醋。


      市場上常賣的醋在瓶上標有顏色表示醋的年份,紅色表示至少有12年,銀色是18年以上,金色是至少25年,12年的價值就已經在80歐元以上。Malpighi家族的珍藏室中擁有150年的陳釀,而50年和100年的產品,僅有10瓶供售賣。家族給予每個成員最珍貴的禮物便是屬于他們的陳釀,從出生的那年開始釀制,到決定裝瓶的那天前,它們都會靜靜躺在家族的醋坊中。我告訴Monica,若是根據中國人的說法,這應該叫做“女兒醋”。


      傳統芳香醋還有許多衍生產品:醋心巧克力、醋凍、醋糖等等。根據不同的醋配以不同的菜肴,沙拉、奶酪、水果甚至冰淇淋。意大利朋友總是跟我強調:食用時絕對需要滴而不是灑!千萬別認為是對方吝嗇。在為美食愛好者安排學習品嘗之旅時,往往每人只有一個小勺,兩滴即可,但留在口中的芳香濃郁與心中的驚喜,足以改變你對于醋的所有看法。


    來源:互聯網


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